Photo. Իրաքյան ամենահամեղ ուտեստները շեֆ խոհարար Աշրաֆ Աբու Զայդից

02.02.19 | 09:06

Հայաստանում միակ իրաքյան ռեստորանում՝ «Բաբելոն»-ում, հատուկ այցով Երևան ժամանած հայտնի շեֆ-խոհարար Աշրաֆ Աբու Զայդըն երկայացրեց իրաքյան խոհանոցի առանձնահատկություններն ու ուտեստները: Հանդիպում-համտեսին ներկա գտնվեցին նաև լրատվամիջոցների ներկայացուցիչներ, որոնք անձամբ Աշրաֆ Աբու Զայդընից իմացան իրաքյան խոհանոցի համային գաղտնիքները:

՛՛Հայկական և իրաքյան խոհանոցը տարբերվում է իրարից շատ՝ իրաքյան խոհանոցում կծուն, քաղցրը և թթուն հաճախ են խառնում իրար, դա մեր քիմքի համար սովորական է: Հայաստանում գործող մեր ռեստորանում մենք փորձում ենք պահել նույն համադրումներն ու համերը: Համեմունքները բերում ենք դրսից և հետևում, որ այստեղ պատրաստված ուտեստները համային և որակական առումով համապատասխանեն այնտեղ պատրաստվողներին: Հայկական ուտեստներից ամենաշատը սիրում եմ հարիսան՛՛,-ասաց Աշրաֆ Աբու Զայդը:

Աշրաֆ Աբու Զայդը 2011 թվականից գլխավորում է «Սամադ Ալ Իրաքի» հայտնի ռեստորանային ցանցի (Լոնդոն, Բաղդադ, Կուալա Լումպուր, Մասկատ) Դուբայի մասնաճյուղի խոհանոցը, WACS-ի (World Association of Chefs’ Societies) կողմից լիցենզավորված է որպես միջազգային խոհարարական մրցույթների ժյուրի, հանդիսանում է Միացյալ Էմիրությունների խոհարարների ասոցիացիայի անդամ, Դուբայում՝ սիրիական խոհարարների ասոցիացիայի փոխնախագահն է, միջազգային խոհարարական մրցույթներին արժանացել է բազմաթիվ մրցանակների:

Հանդիպում-համտեսի ընթացքում ԶԼՄ-ի ներկայացուցիչները ծանոթացան Միջագետքի հարուստ խոհանոցի պատմությանը և ավանդույթներին, համտեսեցին «Մուսուլի քյուֆթա», «Ղուզի» ուտեստները, ինչպես նաև ներկա գտնվեցին իրաքյան ամենահին ու հայտնի ազգային ուտեստ «Իրաքյան մասկուֆ»-ի պատրաստման ընթացքին։ «Իրաքյան մասկուֆ»-ը ծածանի (կարպ) պատրաստման հնագույն և իրաքյան խոհանոցում ազգային համարվող բաղադրատոմս է։ Մասկուֆի պատրաստման ավանդույթները գալիս են հին Միջագետքից։ Երկու գետերի՝ Տիգրիսի և Եփրատի տարածքի ազգությունների համար կյանքի գլխավոր աղբյուրը եղել է ջուրը, իսկ սննդի հիմնական բաղադրիչներից մեկը՝ ձուկը։ Մասկուֆի պատրաստման ձևը միաժամանակ պարզ է և հանճարեղ. ձուկը ծխեցվում է, ապա հատուկ թափանցիկ օջախում յուրահատուկ և անսովոր եղանակով շրջապատվում է այրվող կաղնու փայտով և խորովվում կրակի տաքությունից։ Պատրաստման այս անսովոր մոտեցման շնորհիվ ձկան մսի արտաքին շերտը ստացվում է խրթխրթան և փայտի բույրով ու ծխով հագեցած, իսկ ներքին շերտը՝ նուրբ և հյութեղ։

«Ղուզի»-ն ևս ավանդական իրաքյան հիմնական ուտեստ է։ Այն պատրաստվում է համեմված գառան մսով՝ բրինձի, բոված ընդեղենի հետ։ Ղուզին լայնորեն տարածված է իրաքյան խոհանոցում դարեր շարունակ դրա բաղադրատոմսը փոխանցվել և պահպանվել է սերունդե սերունդ։ Առաջին հայացքից իրաքյան որոշ ուտեստներ նման են այլ՝ արաբական, սիրիական, լիբանանական խոհանոցների ուտեստների, սակայն ըստ մասնագետների այս խոհանոցն ունի յուրահատուկ շեշտադրումներ և համատեղում է աքքադական, շումմերական, բաբելոնյան և ասորական խոհանոցային մշակույթների հարուստ ժառանգությունը։ Միջագետքի քաղաքակրթությունների ժառանգ՝ Իրաքը, տարբեր խոհանոցների խառնարան է։ Բաբելոնում ապրել են տարբեր ազգեր, մշակույթներն ու խոհանոցային ավանդույթները անընդմեջ խառնվել ու միահյուսվել են։

Իրաքյան խոհանոցը՝ ամենատարբեր հնագույն ազգերի մշակույթային ժառանգությունը միավորող ու պահպանող խոհանոց է։ Խնամքով պահպանված և ընտրված բաղադրատոմսերը այսօր Երևանում ներկայացնում է առաջին և միակ իրաքյան «Բաբելոն» ռեստորանը, որը հայտնի «Samad Al Iraqi» ռեստորանային միջազգային ցանցի մաս է (Լոնդոն, Բաղդադ, Դուբայ, Կուալա Լումպուր, Մասկատ):